أظهرت الدراسات العلمية أن حوالي 90-95 بالمائة من إجمالي كمية الفيتامينات التي يحصل عليها جسم الإنسان من خلال نظام غذائي متوازن. غالبًا ما ينشأ السؤال الفعلي حول درجة حرارة تدمير فيتامين سي خلال فترة نزلات البرد بسبب الحاجة إلى تقوية جهاز المناعة ومكافحة الفيروسات بشكل فعال.
حمض الاسكوربيك عامل مهم في الصحة والعافية
مضاد الأكسدة القوي هذا لا ينظم تفاعلات الأكسدة والاختزال فحسب ، بل يعمل أيضًا على تطبيع تخثر الدم ونفاذية الشعيرات الدموية ، وله تأثيرات مضادة للحساسية ومضادة للالتهابات.
يلعب فيتامين سي دورًا مهمًا في تخليق الكولاجين والكاتيكولامينات وهرمونات الستيرويد. بالإضافة إلى أنه ينظم عمليات التمثيل الغذائي المرتبطة بالكالسيوم والحديد وحمض الفوليك ،تحسين هضمهم. يعتبر هذا الفيتامين أهم عامل في حماية الجسم من آثار الإجهاد وعواقبه. لذلك ، فإن السؤال حول أي ظروف ودرجة حرارة يتم تدمير فيتامين سي يقلق الجميع تقريبًا ، بما في ذلك سكان المدن الكبرى والمدن النائية والمستوطنات الريفية.
الأسباب الرئيسية لتدهور فيتامين سي
المعالجة الحرارية لمعظم المنتجات لها تأثير مفيد على جودتها: فهي تحسن الطعم ، وتنعيم البنية ، وتقضي على الميكروبات والسموم الضارة. تعتبر الأطعمة المسلوقة والمطهية والمخبوزة والبخارية وحتى المقلية أكثر أمانًا من الأطعمة النيئة. يمكن أن تنقذ الشخص من مشاكل الجهاز الهضمي (الاضطرابات المعوية واضطرابات البنكرياس). ولكن ما درجة الحرارة التي تدمر فيتامين سي الضروري لجسم الإنسان؟ وما هي العوامل الأخرى التي تؤثر على العمليات المدمرة لحمض الأسكوربيك؟
فيتامين C القابل للذوبان في الماء هو المركب غير المستقر الذي يمكن أن يتحلل حتى أثناء التخزين على المدى الطويل ، ويتفاعل سلبًا مع أي تأثيرات كيميائية وفيزيائية. يتأكسد حمض الأسكوربيك بسهولة. لا يمكن تخزين مستحضراتها في حاويات معدنية ، لأن الحمض يتفاعل عندما يتلامس مع الحاوية. كما يجب عدم تعريض فيتامين سي للضوء والحرارة والرطوبة العالية والتلامس مع الأكسجين مما يساهم في تدميره. ينخفض وجود هذا الفيتامين في الأطعمة في أي درجة حرارة محيطة ولكن بدرجات متفاوتة.
ماذا يقول العلم؟
جزيء حمض الأسكوربيك ، وفقًا لعدد من الباحثين ، يتم تدميره تمامًا عند درجة حرارة 191-192 درجة فهرنهايت (88-89 درجة مئوية) ، ولكن واحد فقط من أيزومراته (حمض الأسكوربيك) ، أو فيتامين سي ، له نشاط بيولوجي ، وهو مادة طبيعية توجد في الخضار والفواكه. تتأثر كميته بمدة النقل وفترة صلاحية المنتجات ، وحمايتها من الهواء والضوء ، وغيرها من العوامل.
بعد شراء الخضار أو الفاكهة ، من المهم أن يتم تخزينها في الثلاجة أم لا ، كاملة أو مقطعة إلى شرائح ، ومدة طهيها ودرجة الحرارة. يتم تدمير فيتامين ج من عتبة 60-70 درجة ، ولكنه مقاوم للبيئة الحمضية. السلطات (الباردة والساخنة) مع عصير الليمون ، والدورات الثانية مع إضافة الطماطم أو معجون الطماطم تحتفظ بهذا الفيتامين أفضل بكثير من الدورات الأولى التي تحتوي على نسبة عالية من السوائل ، ولكن بدون مكونات حمضية. تجفيف الطعام وتقطيعه إلى شرائح وتسخينه لفترة طويلة في قدر بغطاء مفتوح أو إعادة تسخين الطعام أو أواني الطبخ المصنوعة من النحاس أو الحديد تعمل على تدمير مضادات الأكسدة القوية.
تجربة مع الماء "الصحيح" والتعبير عن ضخ ثمر الورد
استخدام الماء المقطر بدلاً من ماء الصنبور يساعد بشكل كبير على الاحتفاظ بفيتامين سي عند غليه لفترة قصيرة. تم إجراء تجربة بواسطة طالب كيمياء أمريكي: في كوب واحد من نواتج التقطير ، قام بإذابة 1 ملعقة صغيرة من حمض الأسكوربيك للحصول على تركيز 2-2.5٪. نتيجة لذلك ، أظهر جهاز القياس 2.17٪. غطى المستكشفحاوية بإحكام بمحلول فيلم حراري وترك فتحة صغيرة لإخراج البخار. يسخن كوبًا من حمض الأسكوربيك لفترة وجيزة (لا تزيد عن دقيقتين) في الميكروويف ، ثم يبرد لمدة 5 دقائق ويوضع في الثلاجة. بعد 75 دقيقة ، عندما يبرد المحلول إلى درجة حرارة الغرفة ، قاس مرة أخرى تركيز فيتامين سي بسبب التبخر على المدى القصير ، ارتفع هذا الرقم إلى 2.19٪! للغرض نفسه ، ينصح الخبراء بإعداد دفعات سريعة من التوت الغني بفيتامين سي
يضمن الحفاظ على الحد الأقصى من كمية هذا الفيتامين إذا تم سحق وردة الورد بسرعة ، وصبها بالماء المغلي عند درجة حرارة لا تزيد عن 40-60 درجة ، ثم الإصرار لمدة ساعة في ترمس مغلق بإحكام. الغليان المطول لوركين الورد يدمر حمض L-ascorbic ، ويقلل بشكل كبير من قيمة ديكوتيون مقارنة بالعصائر الطازجة والحقن السريع.
شاي ساخن وماء مغلي بالليمون
في المنتديات ، غالبًا ما تجد سؤالًا من عشاق الشاي الساخن عن درجة حرارة تدمير فيتامين سي. أثبت باحثون يابانيون ، على عكس الاعتقاد السائد بأن هذا المشروب الشعبي لا يمكن تخميره بالماء المغلي ، أن يتم تدمير L-isomer لحمض الأسكوربيك (فيتامين C) بشكل طفيف. ينخفض تركيزه في الربع الأول من الساعة بنسبة 30 في المائة فقط في الشاي المخمر عند درجة حرارة الغليان التي يتم الحفاظ عليها باستمرار ، ولكن بعد ساعة يتفكك تمامًا تقريبًا. في نفس الوقت ، في الماء المغلي العادي ، مذابفيتامين سي يتم تدميره بنسبة 83 بالمائة في 10 دقائق.
يشرح الخبراء هذا الاختلاف من خلال حقيقة أن الفينول الشاي يتفاعل مع أيونات النحاس والحديد ، مما يمنع تأثيرها في تسريع تكسير فيتامين سي. تقطع إلى نصفين وتوضع في الماء المغلي. بعد 3 دقائق ، يتم إخراج الحاوية من الموقد ، ويتم غمر المشروب لمدة 10-15 دقيقة. ثم يتم تصفيته من الثمار واللب. يحمي عصير الليمون هذا من نزلات البرد ويقوي المناعة عند شربه ساخنًا أو دافئًا مع إضافة القليل من العسل. قم بتخزين المشروب في الثلاجة ، وقم بتسخينه في الميكروويف لتعظيم الحفاظ على حمض الأسكوربيك.
عند تحضير المساقات الأولى و الثانية
لا توجد بيانات دقيقة تشير إلى درجة حرارة تدمير فيتامين سي في كل طبق معين. من المعروف أنه عند درجة حرارة 50 مئوية في حساء البطاطس ، سيبدأ تركيز حمض الأسكوربيك في الانخفاض إذا لم يتم تغطية المقلاة بغطاء وتم وضع الخضار في وقت مبكر. وفقًا للقواعد ، يجب إضافتها إلى الماء المغلي المملح ، وتغطية الأطباق بغطاء أثناء الطهي. يجب فعل الشيء نفسه مع الخضار المجمدة ، لأن الماء المغلي يحتوي على كمية أقل من الأكسجين الذائب ، الذي يدمر فيتامين سي. بالإضافة إلى ذلك ، تنشط نقطة الغليان العالية ، جنبًا إلى جنب مع أوكسيديز الأسكوربين ، الإنزيمات النباتية المفيدة الأخرى التي تساهم في الحفاظ على الفيتامين بشكل أفضل. منقوع البطاطس في الماء المغليمطبوخ في القشر ، يتم تقليل الكمية بحوالي 10 بالمائة. يمنع الماء الأقل أيضًا من تكسير حمض الأسكوربيك الطبيعي.
لذلك ، على سبيل المثال ، يفقد حساء الكرنب المخلل 50٪ من مضادات الأكسدة القوية بعد الطهي لمدة ساعة ، ويفقد الكرنب المطهي 15٪ فقط. تفقد الطماطم المطبوخة لمدة دقيقتين في الميكروويف أو الفرن (عند 90 درجة) 10 بالمائة فقط من المادة الحيوية. نفس الطماطم ، المطبوخة لمدة نصف ساعة ، تفقد حوالي 29-30٪ من فيتامين سي.الخضروات المطبوخة على البخار تتخلص من 22-34٪ من الفيتامينات القيمة ، و 10٪ في الميكروويف في نفس الفترة الزمنية.
في أي درجة حرارة يتحلل فيتامين سي في الكرز البرقوق؟
فوائد هذا البرقوق المعروف ملحوظة بشكل خاص خلال موسم البرد. يتم تقييم مفعولها معرق ومضاد للسعال جنبًا إلى جنب مع طعم لطيف والعديد من الخصائص العلاجية الأخرى. Tkemali ، كما يسمونه "الكرز البرقوق" في القوقاز وعبر القوقاز ، يحتوي على عدد قليل من السكريات ، لكنه يحتوي على حامض الستريك والماليك وفيتامينات المجموعات B و A و E و PP. البرقوق غني بالبكتين والكالسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والحديد والفوسفور. بالإضافة إلى ذلك ، فهو مخزن حقيقي لفيتامين سي. وتعتمد درجة حرارة تدميره أيضًا على جميع العوامل الموضحة أعلاه. على سبيل المثال ، يحتوي كومبوت البرقوق الكرز على كمية أقل بكثير من هذه المادة القيمة من صلصة التكمالي ، لأنه في كمية كبيرة من الماء يتم تدمير الفيتامين الموصوف بشكل أسرع من التوابل بدون سائل إضافي. الكرز البرقوق قويمصدر لحمض الاسكوربيك أيضًا لأن الأحماض الأخرى في ثمارها تمنع انهيار الفيتامين القابل للذوبان في الماء.
تفاعل العناصر المفيدة الأخرى للتسخين
الثاني ، الذي لا يقل أهمية عن "فيتامين مضاد للبرد" يعتبر الأطباء فيتامين د ، الذي يوصى بتناوله مع تسريب ثمر الورد. يجب وضع زيت السمك والزيوت النباتية والجبن في غير موسمها على كل طاولة. في أي درجة حرارة يتم تدمير فيتامين د؟ أثناء المعالجة الحرارية ، لا تقلل الفيتامينات التي تذوب في الدهون (أ ، د ، هـ ، ك) عمليًا من نشاطها ولا يتم تدميرها. في الوقت نفسه ، يمكن لفيتامين د أن يتحمل الغليان لفترات طويلة في بيئة حمضية ، وفي بيئة قلوية يتعرض للتدمير السريع. من المعروف أنه عند درجة حرارة +232 درجة في الفرن ، يفقد الجبن ما يصل إلى 25-30٪ من فيتامين "المضاد للبرد" في غضون 5 دقائق. من المعروف أن ثمر الورد ، بالإضافة إلى فيتامين سي ، يحتوي أيضًا على فيتامين ب (روتين). تعزز هذه المادة تأثير "حمض الأسكوربيك" ، واستخدامهما المشترك ضروري عند وصف الأسبرين بالسلفوناميدات للحصول على تأثير مفيد وتصالحي على الشعيرات الدموية. تشبه الإجابة على السؤال عند درجة حرارة تدمير فيتامين P التوصيات المتعلقة بحمض الأسكوربيك. هاتان الفيتامينات متطابقة في كثير من النواحي: كلاهما قابل للذوبان في الماء ، ويخافان من أشعة الشمس ، ويتعرضان للأكسجين ونفس درجة الحرارة. بالإضافة إلى وردة الوركين ، يوجد الروتين أيضًا في الليمون. مكملة لبعضها البعض ، وهذه الفيتامينات موصوفة أيضا للعلاج بالمضادات الحيوية على المدى الطويل.
