يعرف الناس فوائد منتجات الحليب المخمر لفترة طويلة. يعود التبرير العلمي وعزل البكتيريا المسؤولة عن تكوينها إلى عالم الأحياء الدقيقة الروسي إيليا ميتشنيكوف. مجموعة بكتيريا حمض اللاكتيك (العصيات اللبنية وعقدية حمض اللاكتيك) هي كائنات دقيقة تنظم عمليات تخمير الكربوهيدرات بتكوين حمض اللاكتيك. اليوم ، تُستخدم قدراتهم على نطاق واسع في صناعة الأغذية والزراعة وحتى في توليد الغاز. دعونا نتحدث عن فوائد ومضار العقديات اللبنية والعصيات اللبنية ، وهيكلها وعلم الأحياء الدقيقة أدناه.
التعاون البكتيري
منذ العصور المبكرة ، ساعدت العقديات اللبنية والعصيات اللبنية الناس على إعداد طعام صحي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن العديد منهم جزء من البكتيريا الطبيعية لديناالكائن الحي. لكن هذا لا يستنفد فوائد العقديات اللبنية وجميع البكتيريا التي توفر عمليات التخمير.
العقديات اللبنية والكولاي كبيرة جدًا ، وصمة عار بشكل جيد ويسهل اكتشافها.
Lactobacillus plantarum - عصية أنزيم حمض اللاكتيك - هي المسؤولة عن تخمير الملفوف والخيار. بالإضافة إلى ذلك ، فهو موجود عادة في الميكروفلورا من اللعاب.
النقانق النيئة المدخنة تعامل بحمض اللاكتيك. وفي نفس الوقت فهي لا تفقد مذاقها وهي امنة للبشر ولا تتدهور لوقت طويل.
ليس فقط في صناعة المواد الغذائية
تستخدم صناعة الجلود أيضًا العقديات وعصيات حمض اللاكتيك ، وفي الزراعة تساعد في تحضير علف الحيوانات (السيلاج).
يعلم الجميع عن استخدام العصيات اللبنية في المستحضرات الصيدلانية. تستخدم الإضافات والمستحضرات البيولوجية مع الثقافات الحية لهذه الكائنات لمجموعة متنوعة من الأمراض. اليوم ، تسمى بكتيريا حمض اللاكتيك أمل الطب العالمي. ومن المحتمل أنه في العقود القادمة بفضلهم ستكون البشرية قادرة على هزيمة العديد من الأمراض الخطيرة.
المكورات العقدية اللبنية المحبة للحرارة تستخدم على نطاق واسع في معالجة المواد العضوية ، والتي يتم خلالها إنتاج غاز الميثان. وفي نفس الوقت فهو نظيف للغاية ومناسب لتدفئة الغرف المختلفة.
أصناف من العصيات اللبنية
على الرغم من تنوعها ، تنقسم هذه الكائنات الدقيقة إلى مجموعتين:
- التخمير المثلي هو المنتج الرئيسينشاطهم الحيوي هو حمض اللاكتيك (حتى 90٪) ، وكذلك الكحول الإيثيلي ، وأحماض الفوماريك والسكسينيك ، وثاني أكسيد الكربون.
- غير متجانسة - منتجات النفايات هي حمض الخليك واللبنك ، والكحول الإيثيلي وثاني أكسيد الكربون.
عائلات صديقة
جميع بكتيريا حمض اللاكتيك هي أعضاء في عائلة العصيات اللبنية (العصيات اللبنية) وعائلة المكورات العقدية (المكورات اللبنية أو العقدية من حمض اللاكتيك). الممثلين الأكثر شيوعًا في اللبن الرائب هم:
- Lactobacillus acidophilus هي عصية أسيدوفيلوس لا تستخدم فقط في صناعة الأغذية ، ولكن أيضًا في إنتاج الأدوية. تسمح لها قابلية البقاء العالية بتكوين مستعمرات في الأمعاء البشرية ، وقدرتها على إنتاج مضادات حيوية طبيعية تخلق بيئة غير مواتية للنشاط الحيوي للكائنات الدقيقة المسببة للأمراض.
- Lactobacillus bulgaricus - العصا البلغارية. بالإضافة إلى حمض اللاكتيك ، فإنه ينتج أيضًا الفيتامينات والأحماض الأمينية والسكريات. العصا البلغارية والمكورات العقدية اللبنية هي أساس جودة الزبادي. تعمل هذه البكتيريا على استقرار البكتيريا المعوية ، وتسهم في الأداء الطبيعي للمعدة والبنكرياس ، ولها تأثير مفيد على جهاز المناعة.
- Lactobacillus casei - هذه العصيات اللبنية هي جزء من البكتيريا الطبيعية في تجويف الفم والأمعاء والأعضاء التناسلية. أنها تزيح هيليكوباكتر بيلوري ، وهي عصية ممرضة مسؤولة عنحدوث تقرحات في الجهاز الهضمي والتهاب المعدة.
- العقديات حمض اللاكتيك محبة للحرارة ومتوسطة. أدناه سنخبرك المزيد عنها.
- Acetobacter aceti - بكتيريا حمض الخليك التي تشكل في عملية الحياة حمض النيكوتين والفيتامينات B6و B12.
عائلة Lactococcus
بالنسبة لدرجة الحرارة المثلى للحياة ، العقديات اللبنية هي:
- محبة للحرارة أو محبة للحرارة - هذه هي البكتيريا ، درجات الحرارة المثلى لها تتراوح بين 40-42 درجة مئوية.
- العقديات اللبنية ميسوفيليك تتطور بشكل أفضل عند 30-35 درجة مئوية.
كلها بكتيريا موجبة الجرام (ملطخة بطريقة الجرام) ، في الثقافة تشكل سلاسل قصيرة أو طويلة. شكل خلايا المكورات العقدية لحمض اللاكتيك له مخطط بيضاوي ، بدون أسواط. هذه بكتيريا غير متحركة لا تشكل جراثيم أو كبسولات وتتكاثر بشكل أساسي عن طريق الانقسام البسيط. كلهم كائنات لا هوائية اختيارية ، يمكن أن توجد في بيئة خالية من الأكسجين.
العقديات ميسوفيليك
هذه مجموعة غير متجانسة من البكتيريا تتكون من (Streptococcus lactis، Streptococcus. cremoris) ومكورات منتجة للنكهة (Leuconostoc citrovorum و Leuconostoc dextranicum).
العقدية اللبنية هي العقدية الرئيسية لمنتجات الألبان. في الحليب ، تشكل المكورات الثنائية (خلايا مقترنة) أو سلاسل قصيرة. بكتيريا بيضاوية يصل حجمها إلى 1 ميكرومتر. عند اتخاذالثقافات في 10 مل من الحليب ، عند درجة حرارة 25-30 درجة مئوية ، يحدث التخثر في غضون 10-12 ساعة مع تكوين جلطة متساوية وكثيفة. هذا هو المكون الرئيسي للمزارع البادئة في تحضير الجبن والحليب الرائب والقشدة الحامضة. تسبب المكورات العقدية اللبنية ضرراً عند دخولها الحليب المبستر مما يؤدي إلى انخفاض مقاومتها.
العقدية الكريمية (Streptococcus. cremoris) غالبًا ما تشكل سلاسل طويلة في الثقافة. هذه البكتيريا هي التي تشكل جلطات دسمة في الحليب.
المكورات اللبنية المكونة للرائحة تعطي طعمًا ورائحة خاصة لمنتجات الألبان المخمرة. وفي حالة وجود زيادة فيها ، يمكن أن تؤدي إلى تكوين الغاز.
المكورات اللبنية المحبة للحرارة
تم إثبات فوائد ومضار العقديات اللبنية المحبة للحرارة بواسطة II Mechnikov. كان هو الذي عزلهم في جلطات تتشكل أثناء تخمير الحليب عند درجة حرارة حوالي 50 درجة مئوية. وقام بتسويق أول بادئ يحتوي على هذه الكائنات الدقيقة.
خلايا هذه البكتيريا بيضاوية ، أكبر قليلاً من المكورات المتوسطة ، وتشكل سلاسل ذات أطوال مختلفة في الثقافة. هذه البكتيريا قادرة على معالجة اللاكتوز وتستخدم بشكل فعال في علاج نقص اللاكتيز عند الأطفال ، وتحسن هضم مخاليط الحليب وتطبيع البكتيريا المعوية.
العقديات المحبة للحرارة تتفاعل مع المضادات الحيوية للبنسلين. تستخدم هذه الخاصية لتحديد وجود المضادات الحيوية في الحليب.
تستخدم هذه البكتيريا لعلاج أمراض الجهاز الهضمي والوقاية منهاالسبيل المعوي (التهاب الأمعاء والقولون ، دسباقتريوز ، إسهال) ، يدخل في معظم المكملات الغذائية. تستخدم مستحضرات التجميل الطبية هذه المكورات اللبنية كأحد مكونات القناع لاستعادة البشرة وتجديد شبابها.
ماذا يحدث في أجسامنا
بمجرد دخولها إلى أمعائنا ، تتجمع بكتيريا حمض اللاكتيك في مستعمرات وتلتصق بالأغشية المخاطية ، مما يخلق ظروفًا تكبح النشاط الحيوي للميكروبات المسببة للأمراض. لكن تأثيرها مؤقت. هذا هو السبب في أنه من الضروري استهلاك المنتجات مع محتواها بانتظام. هذه هي الطريقة الوحيدة للحفاظ على الكمية المناسبة منها وإطالة فعاليتها.
يحتوي الحليب على اللاكتوز الذي يتحول إلى حمض اللاكتيك في منتجات الألبان المخمرة. هذا الأخير ينشط عمل الجهاز الهضمي ، ويزيد من إنتاج العصارة المعدية ، ويعزز التمعج المعوي ويحسن التمثيل الغذائي.
يعتمد عمل العصيات اللبنية على إنتاج الإنزيمات التي يمكنها تسريع العمليات المختلفة. اليوم ، يمكن للأطباء اختيار تركيبة خاصة من البكتيريا ، اعتمادًا على العملية التي يجب تنشيطها في الجسم. تسمى هذه المستحضرات eubiotics وقد تحتوي على bifidobacteria (سكان أمعائنا) ، lactobacilli (مصححات الجهاز الهضمي) و colibacilli (سلالات آمنة من الإشريكية القولونية).
هم جيدون للجسم
أثبتت الدراسات الحديثة أن استهلاك هذه البكتيريا من قبل الأطفال يقلل بشكل كبير من خطر تسوس الأسنان ويزيد بشكل كبيرالحالة المناعية العامة للكائن الحي
الاستخدام المنتظم لمنتجات الحليب المخمر له تأثير مفيد على الوقاية من أمراض الأورام. والاستهلاك اليومي للزبادي الطبيعي يزيد من مستوى البروتينات الدهنية في الدم مما يؤدي إلى انخفاض خطر الإصابة بتصلب الشرايين وأمراض الجهاز القلبي الوعائي.
ومع ذلك ، يجب أيضًا مراعاة الضرر المحتمل للجسم. يُمنع استخدام منتجات الألبان في حالة عدم تحمل المكونات الحية والمضافات الغذائية.
مجموعة متنوعة من منتجات الألبان
تقدم الصناعات الغذائية الحديثة العديد من المنتجات التي يتم تحضيرها بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك:
- اللبن الرائب هو أبسط منتج للحليب المخمر وله العديد من الاختلافات. يشتمل تكوينه على العصا البلغارية والمكورات العقدية المتوسطة.
- Ryazhenka - بمساعدة نفس العصيات اللبنية ، يتم تخمير الحليب المخمر مع إضافة الكريمة. يتم إعطاء لون وطعم هذا المنتج من خلال المواد الملونة الميلانويدية التي تتشكل نتيجة تفاعل البروتينات والسكريات نتيجة تفاعل ميلارد "اللذيذ" (تكاثف ساكرامين ، أو اللون البني الإنزيمي).
- Smetana هو منتج روسي أصلي يتم الحصول عليه عن طريق تخمير الكريمة.
- الجبن هو كتلة بروتينية يتم الحصول عليها عن طريق عصر مصل اللبن. يحتوي على أحماض أمينية مهمة: ليسين ، ميثيونين ، كولين.
- حليب اسيدوفيلوس هو حليب مبستر مشبع ببكتيريا ميسوفيليك. يستخدم على نطاق واسع لتغذية الرضع ، معتسمم وأمراض الجهاز الهضمي
الأكثر تفضيلاً - الزبادي و الكفير
الزبادي هو الطعام المفضل للأطفال. لتحضيره ، يلزم وجود ثقافة بادئ مع النسب الصحيحة من العصيات اللبنية المختلفة. إذا تمت إضافة مواد مضافة ومكثفات مختلفة إلى الزبادي ، فإن الترميز الحراري ضروري لتخزينه. مثل هذا المنتج له مدة صلاحية تصل إلى شهر ، ولكن لا توجد فيه مزارع حية للبكتيريا.
الكفير منتج من التخمير اللبني والكحولي المختلط. تشارك العصي والكوتشي والفطريات والخميرة في تحضيرها. كلها موجودة في المنتج النهائي الذي لا غنى عنه لأمراض المعدة والأمعاء واضطرابات الجهاز العصبي والتعب المزمن والأمراض المعدية.
كفاس - انقذ من مائة مرض
تستخدم بكتيريا حمض اللاكتيك أيضًا في تحضير هذا المشروب الروسي القديم. في تحضيرها ، يتم استخدام الخميرة التي تسبب التخمير الكحولي ، وبكتيريا حمض اللاكتيك المسؤولة عن التخمير. يتكون هذا المشروب الحامض من الدقيق والشعير وخبز الجاودار والبنجر والفواكه والتوت. احيانا مع اضافة كريم الاساس والاعشاب العطريه والعسل.
شجاعة الخضار هي تنظيم التخمر التلقائي لحمض اللاكتيك مع وصول محدود للأكسجين. يتم استخدام نفس المبدأ في تتبع طعام الحيوانات الأليفة ، مما يحسن بشكل كبير خصائصه الغذائية.
طهي أنواع مختلفة من الجبن والزبدة لا يكتمل بدون مشاركة العصيات اللبنية. بعد كل شيء ، المرحلة الأولى من إعداد هذه المنتجات- تخمير الحليب.
وجهان لعملة واحدة
بكتيريا حمض اللاكتيك شائعة حيث توجد ركيزة لنشاطها الحيوي - الكربوهيدرات. يوجد الكثير منها في الحليب ، على سطح النباتات والفواكه والخضروات ، في أماكن تسوس المواد العضوية ، في الجهاز الهضمي والأغشية المخاطية للحيوانات والبشر. على الرغم من كل الجوانب الإيجابية المرتبطة بأنشطتهم ، إلا أنها يمكن أن تؤدي إلى إتلاف المنتجات وحتى الإضرار بصحة الإنسان.
قد لا تكون بعض بكتيريا حمض اللاكتيك آمنة للإنسان. هذا ينطبق بشكل أساسي على العصيات اللبنية المكونة للجراثيم ، والتي تسبب اضطرابًا في الأمعاء. يتم تحديد إمراضية سلالات العصيات اللبنية فقط بالطرق المختبرية.
البقع على سطح الجبن ، الطعم المر للحليب والطعم الفاسد للزبدة - كل هذه الظواهر مرتبطة أيضًا بنشاط هذه الكائنات الدقيقة. تؤدي بكتيريا حمض الخليك إلى توتر النبيذ ، وتؤدي بكتيريا الكوتشي إلى تكسير البروتينات ، مما يؤدي إلى تعفن المنتجات. تفسد بكتيريا حمض اللاكتيك الدقيق والخبز المخبوز عن طريق تكسير النشا وجعل الخبز لزجًا ورائحته كريهة.
